Le chevreau pascal aux herbes fines

Quelques jours avant Pâques, lorsque j’étais minot

Mon père achetait, chaque année, un chevreau.

Attaché dans la cour en attendant la fête,

Qu’il soit noir, blanc ou brun, il l’appelait « Blanquette ».

Nous, nous le caressions, lui donnions à manger

Épluchures, salades, déchets du potager,

Et le bestiau bêlait, pleurait à fendre l’âme

Comme s’il devinait son destin sous la lame.

Puis un soir arrivait, perché sur son vélo,

Armé de ses couteaux, le terrible Angelo !

Casquette de côté, poilu, rouquin et borgne

C’était un Espagnol venu de Catalogne.

Le père maitrisait le chevreau sur le banc,

Mon frère et moi tenions les pattes en tremblant

Et le chevreau criait, soufflait comme une forge

Tandis que le tueur, sûr, lui tranchait la gorge.

Quelques brefs soubresauts de la pauvre bestiole

Marquaient les derniers pas d’une vie qui s’envole.

Puis, s’essuyant les mains, le terrible Angelo

Sortait de son carnier la valve de vélo.

Alors, perçant la peau du chevreau sur le râble,s

Il y introduisait l’accessoire cyclable,

Mon père, puis, avec la pompe à bicyclette

Gonflait, gonflait, gonflait, gonflait la bête.

La peau se décollait. On pendait le bestiau

On espuyait la peau, on sortait les boyaux…

Souvenirs, nostalgie…Allez ! A la cuisine !

La chevrette, pour Pâques, sera viande divine.

Sur la plaque du four, mettez les deux cuissots

A dorer vingt minutes sur de l’huile des Baux.

Dans une casserole, fondez du lard fumé

Avec des échalotes et de l’ail écrasé,

Ajoutez du vin blanc, plutôt sec, un demi,

Lorsque tout cela bout, ajoutez thym, persil,

Basilic, coriandre, ciboulette, estragon

Mijotez dix minutes, et buvez un gorgeon.

Sortez le plat du four, salez, poivrez la viande,

Arrosez-là avec la sauce précédente,

Puis remettez au four pour cinquante minutes

Cent-quatre-vingt, pas plus. Vous touchez presque au but.

Arrosez très souvent, que la viande s’imprègne.

Attention toutefois, il faut pas que ça baigne.

Découpez, saupoudrez des herbes qui vous restent,

Citronnez, puis servez sans faire le modeste !

Cessons pour aujourd’hui ce conte culinaire

Ma tripe est assoiffée, remplis ras bord mon verre

De ces nectars divins de la Coste-du-Rhône

Et laisse près de moi la coupe et la bonbonne !

Et pour laisser le monde des maigres, des sans-goûts,

Alors resservez-vous !

Les ingrédients pour huit personnes :

Les deux gigots d’un chevreau, - quatre cuillère à soupe d’huile d’olive (des Baux…ou d’ailleurs), - deux hectos de lard gras-maigre fumé, - une bouteille de vin blanc sec (1/2 litre pour le chevreau, le reste pour le cuistot), - cinq échalotes, - cinq gousses d’ail, - une grosse poignée de persil haché, - autant de coriandre haché, un bouquet de basilic, - ciboulette, - estragon, - thym émietté, - sel, poivre du moulin, - un citron. En accompagnement le chevreau accepte tout : haricots blancs, pommes de terre sarladaise, petit épeautre de Sault ou polenta

Quand aux vins pour sublimer les saveurs de ce met pascal, il les faut plutôt légers, printaniers : les vins rouges de l’année, un « vin qui a fait ses Pâques », ayant six mois de bouteille. Vins de Loire, d’Anjou, Côtes-du-Ventoux, Coteaux-d’Aix par exemple.

in:  GROSSIR (ou pas!) sans peine et sans régime

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Quouang Li

La terrible Quouang Li, chinoise du Sinkiang

Régnait sur une armée de plus de cent ruffians

Qui trafiquaient l’opium dans le Triangle d’or

Où Karens et Méos plantent l’herbe de mort.

Debout sur un radeau de bambous assemblés,

Je traversais les jungles de ce pays troublé

Sur le fleuve Nam Ka aux eaux tumultueuses

Quand giclèrent vers moi des fruits de mitrailleuse.

Kalachnikovs braquées, des truands m’ordonnaient

D’accoster puis, canons dans le dos, m’emmenaient

Près de leur chef de bande. Je sentais la panique

Qui enflammait mes veines. Enfin voilà Quouang Li

Je dus plaire à la belle. Étais-je si exotique ?

Probable car le soir, elle m’ouvrit son lit !

Pour Quouan Li : Le python à la birmane

- Oh ! Victor, dans la tête, faut avoir un fromage

Pour traverser tout seul ces pays de sauvages !

- Non mais il faut avoir envie de se trouver,

Car en voyageant loin, il faut bien l’avouer,

C’est soi-même qu’on cherche. Et pour se découvrir

Faire face au danger vaut mieux que discourir.

Ce jour-là, le danger, dans la jungle birmane

C’était les trafiquants que les opiomanes

Génèrent par leur vice en donnant du crédit

Au suc brun d’une fleur que la loi interdit.

Cent dangereux ruffians et autant de mulets

Transportaient en forêt tout l’opium volé

Aux paysans forcés de faire cette culture

Au détriment de celle procurant nourriture.

Bien entendu ces gens n’aimaient pas les témoins

Et flinguaient sans procès les intrus. Néanmoins

S’ils m’ont laissé la vie je le dois sans conteste

À la belle Quouang Li. L’amour a fait le reste…

C’est une moustiquaire qui nous servit d’alcôve

Avec pour ciel de lit une Kalachnikov !

J’ai honoré sa couche, cajolé ses appâts,

J’ai aussi, plusieurs fois, partagé ses repas.

D’abord, le riz gluant. C’est la base de tout.

On le bourre dans une section de bambou

Que chacun portera accrochée à l’épaule.

Pour les soldats Viêt-Cong, c’était tout un symbole.

On le mange en boulettes, avec sel et piment.

Quouang Li l’accompagnait, et j’en étais gourmand,

De grosses larves blanches qui fondent sur la langue

Avec un goût exquis de noisette et de mangue.

Puis quelques sauterelles amputées des élytres

Qui craquent sous la dent et ont un parfum d’huîtres.

Mais le met principal, le plat le plus dopant,

Le plus original, ce fut un gros serpent.

Un soldat marmiton nous l’amena bien vif,

Il l’écorcha vivant puis, comme apéritif,

Lui arracha le foie que Quouang Li pris en bouche

Et que nous partageâmes en un baiser farouche.

Puis, coupé en tronçons, il en fit un ragoût

Mêlé à des bananes. On retrouve le goût

De nos grosses anguilles ou bien de ces couleuvres

Que l’on mange en Camargue en guise de hors-d’œuvre.

Pour accompagner ça, pas de Côtes-du-Rhône

Mais la bière de riz, la boisson autochtone.

Dans une haute jarre, on met à fermenter

Du riz avec de l’eau. Quelques heures et c’est fait.

Un bambou évidé nous sert de chalumeau,

Lorsque le niveau baisse, on rajoute de l’eau.

Il faut boire beaucoup pour atteindre l’ivresse

Puis goûter, de Quouang Li, les savantes caresses…

À nous, belles conquêtes ! Le vin vous embellit.

Continuons la fête, ouvrez-nous votre lit.

Chantons, rions, mangeons, et trinquons nuit et jour

À la beauté des femmes, au vin et à l’amour !

Et pour laisser le monde des maigres, des sans-goûts,

Alors resservez-vous !

Ingrédients et proportions pour six personnes :

Pour les hors-d’œuvre :

- trois douzaines de grosses larves blanches de hannetons ou de cigales (on les trouve facilement dans les champs labourés et sous les écorces d’arbres abattus par la tempête), - trois douzaines de sauterelles, ce sont les criquets de nos prairies, (pour les uns comme pour les autres, prévoir plus si les invités aiment, moins sinon…)

Pour le plat principal :

un python de taille convenable (moins de deux mètres), à défaut une grosse couleuvre, - deux douzaines de bananes, - huile d’olive, - trois cuillers à soupe de carry Vinday (on le trouve dans toutes les boutiques asiatiques authentiques, mais rarement dans les grandes surfaces).

Les vins conseillés :

Évidemment, en pleine jungle, on se contente de bière de riz, mais ici, enfin ! Rien en dessous de 14° ! Mais le choix reste large.

En vallée du Rhône : Châteauneuf-du-Pape, Gigondas, Vacqueyras, Lirac, Cairanne, Châteauneuf-de-Gadagne, Saint-Gervais, Vinsobres, St-Maurice-sur-Aygues, Visan, Rochegude.

En vins du Languedoc et du Roussillon, Saint-Chinian, Fitou, Collioure.

En vins de Provence : Bandol, Pierrefeu, Tourves, Brignoles, Sainte-Zacharie, Les Arcs, Bellet.

in:  GROSSIR (ou pas!) sans peine et sans régime

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Li paquetoun de bioù

Voici quelques années, Septèmes-les-Vallons

Confronta en concours ses Vénus du poêlon.

« Li paquetoun de biou » comme on dit à Septèmes

Ou « paupiettes de bœuf » tel en était le thème.

On les appelle encore « Alouettes sans tête »,

C’est un plat de Provence pour un repas de fête.

Montant en procession vers la vieille chapelle

Les jolies ménagères embaumaient les ruelles

Des multiples fragrances de leurs préparations

Qu’elles allaient livrer, non sans quelque émotion

Aux subtiles papilles d’un jury redoutable,

Fait de professionnels des plaisirs de la table,

Présidé gentiment par Maître Guy Gedda

Pape des fourneaux de Bormes-les-Mimosas.

Sert un canon, petit, car ma gorge languit :

Voilà les « Paquetoun de bioù » de Maistre Guy !

Prépare les paquets et ensuite la sauce,

C’est la cuisson finale qui scellera les noces

De tous les ingrédients habilement mêlés,

Offrant aux commensaux du bonheur au palais.

Commande à ton boucher du paleron en tranches

Minces que tu aplatiras bien sur la planche.

Prends du petit salé et coupe-le en dés

Mélange bien le tout et poivre à la demande,

Fais-en de petits tas sur tes tranches de viande.

Emprisonne le tout en roulant chaque tranche

Pour que ton appareil fasse une poche étanche

Que tu feras glisser dans une boutonnière.

Si tu n’y parviens pas : du fil de couturière.

Dans un large rondeau où chante du saindoux,

Fais raidir tes paupiettes trente minutes en tout.

Tu les retourneras avec délicatesse,

Elles sont bien fragiles, alors tu les caresses.

Entre-temps tu épluches et haches trois oignons,

De l’ail et du persil, quelques petits lardons.

Puis, amoureusement, enlève tes paupiettes.

Pour bien y arriver, sers-toi de deux fourchettes.

À présent, pour la sauce, en route compagnon !

Dans le jus frissonnant, fais blondir les oignons,

Rajoute des tomates, ail, persil, thym, laurier,

Tu sales de haut goût et poivres volontiers,

Mouille d’un bon demi de vin blanc de Provence,

Laisse réduire un peu, puis un quart d’eau de France.

Fais cuire demi-heure, passe à la moulinette,

Enfin dans le rondeau, tu remets tes paupiettes,

Verse dessus ta sauce, Couvre et mets à feu doux.

Pendant deux heures au moins, fait mijoter le tout.

Avec la polenta, les pâtes ou la purée,

Tes « paquetoun de biou » vont fort bien figurer.

Accompagne ce plat d’un rosé de Tavel,

Du Ventoux ou d’ailleurs, mais prend un bon label.

Cessons pour aujourd’hui ce conte culinaire,

Ma tripe est assoiffée, remplis raz bord mon verre

D’un de ces vins d’esprit, puissants, pleins d’élégance

Qui naissent au soleil en terres de Provence.

Et pour laisser le monde des maigres, des sans-goûts,

Alors resservez-vous !

Ingrédients et proportions pour six personnes :

Pour les « paquetoun » : - un kg et demi de palerons de bœuf coupé en vingt-quatre tranches minces, - quatre hectos de petit salé, - douze gousses d’ail épluchées et hachées, - un bouquet de persil haché, - une cuillerée de saindoux.

Pour la sauce : - quatre oignons, - quatre tomates pelées, mondées, épépinées, - six gousses d’ail hachées, - un bouquet de persil haché, - trois feuilles de laurier, - deux cuillerées à café de sel, - poivre blanc du moulin à la demande mais assez abondant. - un demi-litre de vin blanc sec.

Les vins conseillés :

Le choix en symbiose privilégie des vins rouges très aromatiques, avec des notes épicées et du corps, ce qui est le cas de la plupart des Côtes-du-Rhône Villages : Saint-Gervais, Laudun, Rousset-les-Vignes, Vinsobres, Beaumes-de-Venise, Roaix, Séguret. En vins du Languedoc, les Saint-Chinian, Fitou, Faugères, Corbières. En vins de Provence, les Bandol, Cogolin, Puyloubier, Pierrefeu.

Le choix en opposition vous dirige vers des rosés ronds et chauds :

Tavel, Lirac, Saint-Maurice, Saint-Pantaléon, Caromb ou Bédoin dans les Ventoux. En Languedoc, Saint-Saturnin, Costières-de-Nîmes. En vins de Provence, les Coteaux varois.

in:  GROSSIR (ou pas!) sans peine et sans régime

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Pour une somptueuse bombance de Noël:

Les oiseaux gigognes 

pour Théry

Longue, fine, éthérée, de grands yeux clairs intenses

Théry est arrivée comme une providence

Lorsque trahi, banni, méprisé, délabré,

J’étais au bord du gouffre et prêt à y sombrer.

Avec son cœur, son corps, sa tendresse de femme

Elle a pansé les plaies que des houris infâmes

Avaient creusées à vif de leurs griffes de hyènes

Pour assouvir sur moi leurs appétits de chiennes.

Théry m’a ramassé, souriante et jolie,

Puis m’a ouvert ses bras, et son cœur, et son lit.

Elle fut à la fois amie, maîtresse et mère,

Goûtant sans calculer un bonheur éphémère.

Dans les recoins secrets du jardin de mon cœur,

Théry aura toujours une place d’honneur.

Les oiseaux gigognes

- Pour honorer, Victor, ta Théry Providence,

Il te faut préparer une grasse bombance

Qui réchauffe le cœur et remplit bien le corps,

Faite pour une princesse, pas pour une pécore.

Je te propose un plat bien fait pour les amants,

Bien qu’un rien onéreux : c’est le rôti gourmand.

Prends une olive noire aux câpres et aux anchois,

Mets-là dans un becfigue, c’est un oiseau surchoix,

Mets-le, sans tête et pattes, dedans un ortolan

Bien gras et que tu bardes avec du bon lard blanc,

Mets celui-ci dedans le corps d’une alouette

Que tu as amputé des pattes et de la tête,

Introduis celle-ci dans le corps d’une grive

Que tu auras trempé dans de l’huile d’olive,

Mets-là dans une caille de vigne bien dodue,

Introduis celle-ci dans un vanneau ventru,

Puis glisse celui-ci dans le corps d’un perdreau,

À chaque oiseau tu poivres et sales mais pas trop,

Mets dans une bécasse assez mortifiée

Que tu introduiras, pour la glorifier

Dedans un pintadeau bien bardé de ventrèche

Que tu mets dans le corps d’une poularde fraîche,

Introduis ta poularde dans un canard mulard,

Bride bien celui-ci par des bardes de lard

Avant de le glisser dans une oie de Guinée,

Qu’il te faut introduire, doucement, in fine

Dans une grosse dinde. Pour la remplir à ras,

Tu bourres avec des truffes ainsi que du foie gras.

Lorsque tous tes oiseaux sont ainsi disposés,

Dans un grand pot de terre, tu vas les déposer,

Accompagnés d’oignons, carottes, céleri,

Petits dès de jambons, lard et bouquet garni,

Poivre, sel, coriandre, persil, thym et sarriette,

Quatre ou cinq gousses d’ail et piment d’Espelette,

Quelques grains de genièvre et un peu de cumin,

Mouilles avec du vin blanc, mais des Quatre-Chemins.

Tu dois fermer ton pot bien hermétiquement,

La mie de pain mouillée va admirablement.

Mets le pot dans un four à chaleur modérée,

La cuisson doit se faire toute dans la durée,

Vingt-quatre heures au moins, une journée entière

Afin que la coction soit lente et régulière.

Ce repas précieux apprécié des cours

Au palmarès des goûts est placé hors-concours.

L’intimité des sucs de tant de volatiles

Révèle des saveurs somptueuses, subtiles,

Quintessence des bois, des marais et des plaines

Qui comblent de bonheur les gourmets et les reines.

À nous, belles conquêtes ! Le vin vous embellit.

Continuons la fête, ouvrez-nous votre lit.

Chantons, rions, mangeons, et trinquons nuit et jour

À la beauté des femmes, au vin et à l’amour !

Jean Victor Joubert

Ingrédients et proportions pour six personnes :

- 1 olive noire farcie de 2 câpres et d’1 anchois au sel, ­- 1 becfigue, - 1 ortolan, - 1 alouette, - 1 grive (chacha de préférence), - 1 caille, - 1 vanneau, - 1 perdreau, - 1 bécasse, - 1 pintadeau, - 1 poularde, - 1 canard mulard, - 1 oie de Guinée, - 1 dinde, - 3 truffes de grosseur raisonnable, - 1 livre de foie gras d’oie, - 12 bardes de lard et autant de ventrèches, - sel, - poivre, - huile d’olive, - 1 kg d’oignons, - 1 kg de carottes, - 1 botte de céleri trié, - 5 gousses d’ail, - 1 cuillerée à soupe de coriandre en grains, - 12 grains de ge­nièvre, - 1 cuillerée à café de cumin en poudre, - 1 cuillerée à café de piment d’Espelette, - 3 cuillerées à soupe de sel, - 1 cuillerée à café de poivre noir, - 1 gros bouquet garni (laurier, thym, sarriette, persil plat), - 3 bouteilles de vin blanc des Quatre-Chemins à Laudun.

Les vins conseillés :

Cette préparation gargantuesque exige les plus grands vins rouges. 

S'il faut en choisir un seul: Châteauneuf-du-Pape de chez Bonnot.

A défaut, un Petrus est acceptable... 

in:  GROSSIR (ou pas!) sans peine et sans régime

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Adrienne

Je n’oublierai jamais les grands yeux d’Adrienne,

Pervenche le matin, lilas au crépuscule,

Lacs bleus où l’on se noie, brasiers où l’on se brûle.

J’en étais amoureux et je la voulais mienne.

Le geai de sa crinière, la blancheur de sa peau

Enfiévraient les pensées de mes nuits sans repos.

Je les voulais pour moi ces belles tiédeurs rondes,

Ces courbes satinées et ces vallées profondes,

Je rêvais ses parfums, son porte-jarretelles,

Je rêvais plus encor d’effeuiller ses dentelles

Je rêvais de l’avoir pour la nuit, pour la vie,

Je me serais damné tant j’en avais envie

Peu m’importait alors de courir à ma perte

Je la voulais à moi, amoureuse et offerte.

Pour Adrienne : le gaspacho et le poulet au curry

— Eh alors ! Tu l’a eu, Victor, ton Adrienne ?

— Exact ! Je l’ai séduite à la cuisine indienne !

La pièce était tendue de tissus de Madras,

Sur le tapis, des poufs et une table basse,

Un encens très musqué, en volutes diaphanes

Créait une atmosphère de chaude nuit persane,

Ravi Shankar jouait un doux raga du soir.

Tout me semblait propice à combler mes espoirs.

J’ai servi dans les verres une douceur exquise :

Par tiers : menthe poivrée, gin, Beaumes-de-Venise.

À la deuxième coupe, ma compagne avait chaud,

J’ai, pour la rafraîchir, servi le Gaspacho.

Trois tomates, oignon, ail, basilic, persil,

Un demi-poivron rouge cuit avant sur le gril

Côtes de céleri débitées en lichettes

Sel, poivre du moulin et piment d’Espelette.

Mixez ces ingrédients avec quelques glaçons

Puis passez au chinois et servez sans cuisson.

Adrienne, à l’issue de cette mise en bouche,

S’alanguit quelque peu, tout en restant farouche.

Alors, pour transformer mon oie blanche en houri,

J’ai servi une bombe : le poulet au curry.

Un beau poulet fermier coupé en six portions

Auquel on fait subir quelques préparations.

Mêlez dans une jatte deux yaourts goût nature

Trois cuillerées à soupe de poudre de curry,

Ou de carry « Vinday » ; lissez bien la mixture,

Huile, ail, sel marin et sel de céleri.

Enduisez le poulet avec cet appareil,

Et laissez au frigo, deux, trois heures, en sommeil.

Dans un profond poêlon ou, mieux, un « wok » chinois,

Blondissez dans de l’huile ou de la graisse d’oie

Quatre oignons émincés et quatre gousses d’ail.

Quand c’est prêt, rajoutez vos morceaux de volaille,

Saisissez à feu vif en tournant constamment.

Lorsque c’est coloré, mouillez abondamment

Avec de l’eau salée dans laquelle a trempé

De la noix de coco en copeaux ou râpée.

Couvrez et laissez cuire doucement, à feu doux

Quarante-cinq minutes, sans découvrir surtout.

Pelez et découpez quelques pommes de terre,

Découvrez et posez vos tranches maraîchères

Sur les bouts de poulet, dans le jus qui frémi,

Tout doit être immergé, et non pas à demi.

Laissez cuire à feu doux pour un quart d’heure encor

Puis vous servez très chaud ce plat subtil et fort.

À Delhi, à Bombay ou à Pondichéry

On mange avec les doigts, mais si votre chéri(e)

Répugne à se servir de ses mains dans l’assiette,

Prévoyez tout de même le couteau, la fourchette.

N’oubliez pas surtout de mettre un rince-doigts,

Un seul, car il permet quelques contacts courtois,

Préludant ces élans de plus grande tendresse

Qui guident la passion, entre amant et maîtresse.

À nous, belles conquêtes ! Le vin vous embellit.

Continuons la fête, ouvrez-nous votre lit.

Chantons, rions, mangeons, et trinquons nuit et jour

À la beauté des femmes, au vin et à l’amour !

Et pour laisser le monde des maigres, des sans-goûts,

Alors resservez-vous !

Jean Victor Joubert

Ingrédients et proportions pour six personnes :

Gaspacho : - quatre tomates, - deux oignons blancs, - deux gousses d’ail, - un demi-poivron rouge, - une poignée de basilic, - une poignée de persil plat, - une côte de céleri, - deux cuillerées à café de sel, - une cuillerée à café de piment d’Espelette, - poivre du moulin, - huit glaçons en cubes.

Poulet au curry : - un poulet coupé en six (les quatre quartiers, le blanc, l’arrière de la carcasse correctement parée), - deux yaourts nature, - trois cuillerées de poudre de curry ou trois cuillerées de curry "Vinday" en pâte, - trois cuillerées d’huile d’olive ou 3troiscuillerées de graisse d’oie ou de canard, - une cuillerée de sel marin, - une cuillerée à café de sel de céleri, - poivre du moulin, - quatre oignons blancs, - quatre gousses d’ail, - deux cuillerées de copeaux de noix de coco, - deux pommes de terre, - eau.

Les vins conseillés :

La chaleur des mets commande un choix de vins propres à atténuer le feu relatif du curry.

Des vins doux naturels servis très frais feront parfaitement l’affaire : - Beaumes-de-Venise, - Rasteau, - Frontignan, - Lunel, - Maury, - Rivesaltes.

in:  GROSSIR (ou pas!) sans peine et sans régime

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La blanquette de veau

Lorsqu’arrive l’été, redoutable en Provence,

Je fais ma transhumance :

Je monte à la fraîcheur des terres de Lozère

Où j’ai un pied-à-terre.

Mes voisins, y élèvent des vaches et des veaux

Race Aubrac : les plus beaux.

Leur robe beige tendre, leurs grands yeux de biches

Et leurs superbes miches

Sont un régal pour l’œil, de vie et d’élégance

Mais aussi pour la panse !

Ils sont tous baptisés par des noms pittoresques

Presque gargantuesques.

L’un s’appelle Tendron, l’autre c’est Côtelette

Le plus beau c’est Blanquette !

- Stoppe ton baratin, Victor, parlons pitance

Au diable l’abstinence.

- D’accord. Alors parlons de mon pote Blanquette.

Mais sers-moi un canon, et pas de la piquette.

Il te faut de l’épaule de veau désossée ;

Coupe en morceaux moyens, épais et cabossés,

Mets-les dans un faitout et recouvre d’eau froide,

Tu blanchis cinq minutes. Plus, c’est des couillonnades.

Jette l’eau, rafraîchis, remet dans ton faitout,

Mouille avec de l’eau froide ou, bien meilleur atout :

Avec un fond de veau fait main ou du commerce.

Ma tripe est assoiffée : mets un tonneau en perce !

Ah ! Tè, ça fait du bien. Bon, où en étions-nous ?

- Tu avais mis la viande et l’eau dans le faitout.

- Monte ton feu à fond. Quand ça bout, tu écumes

Puis tu va ajouter aromates et légumes.

Deux gros oignons piqués, quatre belles carottes

Deux poireaux émincés, céleri, échalotes,

Gousses d’ail écrasées, et un bouquet garni.

N’oublie pas de saler. Cuis une heure et demie.

Tu écumes souvent avec une écumoire

Et n’oublie pas, surtout, de me servir à boire !

Ça te donne le temps de préparer ta sauce

Sur ton plan de travail, prépare ton matos.

Il te faut éplucher un quart d’oignons grelots

Même si cela doit t’arracher des sanglots,

Et les glacer « à blanc », avec eau, sucre et beurre,

Tu les cuis à couvert, petit feu, un quart d’heure.

Fais sauter dans du beurre, un peu d’eau, du citron

Un quart de champignon de Paris environ.

Réserve de côté et prépare un roux blanc :

Beurre, farine et crème fouettés gaillardement.

Le temps étant venu, tu chinoises ta viande

Récupérant ainsi une liqueur friande.

Porte à ébullition et verse sur ton roux

Pour que ça épaississe, tu cuis sur un feu doux

En fouettant vivement pour une sauce lisse.

Puis dans un cul-de-poule, une jatte d’office,

Fouette trois jaunes d’œuf et de la crème fraîche,

Verse cet appareil dans ta sauce et dépêche

Toi d’ajouter le jus d’un citron en fouettant.

Dans ton plat de service, ajoute à ton veau

Les champignons et les oignons cuits et bien chauds.

Nappe avec la sauce que tu passes au chinois,

Mélange et sers chaud ce plat de super choix.

Buvez très largement de la tétée d’automne

Ces vins de large soif de la Côtes-du-Rhône,

Et pour laisser le monde des végans, des sans-goûts,

Alors resservez-vous !

in GROSSIR (ou pas!)...

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La soupe au pistou

Comment peut-on servir, les soirs de canicule

Une soupe brûlante sans être ridicule ?

Et pourtant, en Provence, terre où l’on ose tout,

Il en existe une : c’est la soupe au pistou.

Nous l’avons héritée de nos amis niçois,

Eux-mêmes la tenant de nos cousins génois.

C’est vrai que de chez nous, l’Italie est bien proche,

Le cœur, les chants, le goût, presque tout nous rapproche.

"Pistar", c’est "écraser" en langue provençale.

Et le fameux "pistou" dont chacun se régale

C’est l’ail, le basilic, le fromage mêlés

Dans le mortier de marbre, et simplement pilés.

Le basilic, chez nous, ce n’est pas le "pistou"

Mais c’est" lou balicot ". Voilà. Un point, c’est tout !

- Oh ! Doucement, Victor ! Tu as les arcanettes ? (1)

Respire, bois un coup et dis-moi ta recette !

- Tu as raison, petit, fais péter le bouchon !

Pour une bonne soupe, il te faut du cochon.

Une couenne, un pied, un petit jambonneau

Que tu vas nettoyer et que tu mets en eau

Froide dans un faitout, puis que tu fais bouillir.

Tu laisses demi-heure et souvent tu écumes.

S'il y a des Zantiviandes parmi tes commensaux,

On en trouverait même parmi les Provençaux...

Tu oublies cette fois le panard de cochon

Ça n'empêchera pas de faire un bon mâchon.

Pendant que ça cuira, épluche tes légumes :

Des haricots blancs, verts, rouges. Et sans mollir.

Quatre grosses courgettes, quatre belles tomates

Mondées, épépinées, et cinq ou six patates.

Dans ta viande qui bout, met tes légumes entiers,

Sale et fais cuire une heure. Prépare ton mortier.

Sel, douze gousses d’ail, trois pieds de basilic,

Qu' avecque ton pilon, cet emblème phallique,

Tu écrases en pommade. En tournant vivement

Verse l’huile d’olive, et ne sois pas feignant.

Rajoute trois tomates pelées, mondées, hachées,

Enfin du parmesan ou de l’édam râpé.

Vérifie si la viande est correctement cuite,

Et rectifie le goût. Écoute bien la suite :

Avec une écumoire, sort patates, courgettes

Que tu vas écraser avec une fourchette.

Elles te serviront de liant pour ta soupe.

Enfin tu mets les pâtes. Pour pas que tu les loupes

Tu les tastes souvent et tu les cuis "al dente".

Quand c’est prêt, hors du feu, dans l' oulo qui chuinte,

Introduis ton pistou en mélange homogène

Directement à table, comme l’on fait à Gênes.

Respire ce parfum d’ail et de balicot,

Qui transcende cochon, tomates, haricots !

Cette soupe est un plat complet à elle seule,

Qui ravit les gourmets et les plus fines gueules.

Cessons pour aujourd’hui ce conte culinaire

Ma tripe est assoiffée, remplis raz bord mon verre

De ce nectar divin de la Coste-du-Rhône

Et laisse près de moi la coupe et la bonbonne.

Et pour laisser le monde des maigres, des sans-goûts,

Alors resservez-vous !

Jean Victor JOUBERT 

in GROSSIR (ou pas!) sans peine et sans régime

Ingrédients et proportions pour huit personnes :

Pour la soupe : - une couenne (facultatif), - un pied  (facultatif), - un jambonneau de cochon  (facultatif), - deux cents grammes de haricots blancs secs, - cent cinquante grammes de haricots rouges (ces haricots seront mis à tremper une nuit), - cinq cents grammes de haricots verts frais, - cinq ou six belles courgettes non pelées, - cinq ou six tomates (saint-pierre si vous en trouvez), - cinq ou six pommes de terre, - cinq cents grammes de pâtes genre petits macaronis ou coquillettes, - quatre litres d’eau, - deux ou trois cuillerées de gros sel de Camargue.

Pour le "pistou" : - trois pieds de basilic à grandes feuilles, - douze gousses d’ail, - une cuillère à café de sel fin, - deux cents cinquante grammes de parmesan râpé (évitez le gruyère qui fait trop de fils), - deux décilitres d’huile d’olive.

Les vins conseillés :

La soupe au pistou est un plat très parfumé qui se sert très chaud, en période estivale ! Il faut donc l’accompagner d’un vin frais, léger, gouleyant et, lui aussi, parfumé. Les vins rosés sont parfaits.

En Côtes-du-Rhône : rosés de Tavel, de Chusclan, de Travaillan, de Camaret, de Suze-la-Rousse, du Ventoux, du Luberon, des Costières-de-Nîmes, de Saint-Désirat, de Bouchet, de Nyons, de Bollène, de Roaix, de Saint-Pantaléon-les-Vignes.

En Coteaux du Languedoc : rosés de Cabrières, de Faugères, des Corbières.

En vins de Provence : les rosés de Pierrefeu, Brignoles, La Selle, Ollières, Saint-Zacharie, Tourves, Tavernes.

(1) Avoir les arcanettes.. faire preuve d’une certaine irritation.

in:  GROSSIR (ou pas!) sans peine et sans régime

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Mandico ergo sum !

Méditations autour du gigot

Mauvais temps pour la gent moutonnière : on vient de se taper le gigot aux flageolets, comme pour la Pâque chrétienne, la Pâque juive, la Pâque orthodoxe, la fin du ramadan et surtout parce qu’on aime ça.

Moi - athée invétéré qui bouffe quotidiennement du curé, du pasteur, du rabbin et de l'imam - je n’ai paas besoin de ces prétextes « sacrés » pour me tapisser la tripe de ces viandes savoureuses, parfumées, souples à la dent et jouissives au palais, accompagnées de sauces chaudes et onctueuses. Parce que le gigot incite aux réflexions métaphysiques !

Pour moi, et pour beaucoup, beaucoup de monde, les religions, toutes les religions ne sont que des névroses collectives pourvoyeuses de carnages. Névroses qui, au lieu de « relier », excluent l’autre, celui qui n’a pas la « foi » en une divinité inventée au gré des cultures et souvent imposée sous les bottes des soudards missionnaires.

Camus, dans « L’homme révolté », dit que la liberté implique d’abord de « tuer dieu ». Au fait, c’est quoi, c’est qui dieu ?

L’idée d’un dieu personnifié, « à l’image de l’homme » - puisque créé par lui pour faire face à l’angoisse de sa finitude qu’implique la conscience chez ce singe sans poils qu’est l’homme – est naïve, puérile. Et toutes les histoires racontées par les religions, qu’elles soient « du livre » ou autres ne sont que des récits mythiques, du niveau des histoires à faire peur que l’on raconte aux enfants.

Parce qu’il s’agit d’un concept anthropomorphiste inventé par l’humain pour tenter d’influencer son destin et lui offrir une consolation dans les moments difficiles de son existence, et particulièrement face à la conscience qu’a pris ce singe de sa mort inéluctable. Comme nous ne pouvons influer sur la nature, nous avons inventé cette idée qu’elle était organisée, gérée par un dieu « bienveillant » ou terrible, qui nous écoute, entend nos « prières », nous guide puis nous juge et éventuellement nous condamne et nous damne.

C’est réconfortant d’avoir ainsi un « livre » - thora, bible, coran, upanishad, etc. – qui donne la réponse, la manière de se comporter face à tous les aléas de l’existence. Le mode d’emploi. Mais ce n’est que de la paresse intellectuelle.

Nous créons cette illusion puérile que si nous le prions beaucoup, ce superman influera sur la nature et satisfera nos désirs. Infantilisme.

Et si malgré nos prières ça ne le fait pas, comme nous ne comprenons pas qu’un dieu si bienveillant ait pu permettre des saloperies innommables, comme la Shoa par exemple, nous nous mentons encore en disant que cela doit obéir à quelques desseins mystérieux, nous courbons la tête et nous acceptons. Lâcheté.

Comment peut-on penser que « dieu » (??!!) s’intéresse à nous ? Nous ne sommes que l’une des millions d’espèces qui occupent l’une des planètes d’une étoile secondaire d’une galaxie moyenne qui n’est elle-même qu’une des millions de milliards de galaxies qui existent dans le cosmos ! Comment peut-on avoir l’orgueil stupide de croire qu’un dieu se donnerait la peine, dans cette immensité inimaginable, de s’intéresser à chacun de nous ? Et s’il est à la fois bon et omnipotent comme le prétendent les textes dit « sacrés », comment peut-il permettre le mal ?

Ces deux concepts – bon et omnipotent – sont contradictoires : si « dieu » est bon, il ne peut pas être tout puissant puisqu’il n’arrive pas à éliminer le mal ; et s’il est tout puissant il ne peut être bon puisqu’il permet au mal d’exister. Chaque concept exclut l’autre.

Les textes du « livre » donnent l’image d’un dieu m’as-tu-vu, jaloux, vindicatif, qui inspire la crainte, qui exige une fidélité aveugle, qui exige qu’on l’adore ! Un dieu qui punit, torture, tue et se moque de sa pauvre créature.

Non mais qu’est-ce qu’un dieu capable de demander à Abraham de mentir, de tromper puis de tuer son propre fils, la chair de sa chair juste pour avoir la preuve que le vieux lui sera fidèle ? « Eh ! Abraham, déconne pas, c’était pour rigoler ! Ah ! L’autre, il y a cru. T’es kon ou quoi ? Tiens, égorge plutôt ce mouton et allez faire un gueuleton ». Tè, voilà le gigot originel qui arrive ! Non mais, quel est le gamin qui rêverait d'avoir Abraham pour père ?

Méchanceté intrinsèque, monumentale cruauté mentale.

Et c’est là-dessus que sont fondées les trois religions « du livre », les pires des pires qui soient ! Preuve s’il en était besoin de la puérilité de ces religions. Car s’il est omniscient, le « dieu » en question sait parfaitement qu’Abraham lui sera fidèle. Alors pourquoi, s’il est « bon », ce test cruel ?

Donc ce dieu n’est pas bon. Est-il pour autant tout-puissant ? Pourquoi punit-il ses créatures pour des choses dont il est, en fin de compte, l’unique responsable ? Pour jouir de les torturer ? Qu’est-ce que ce dieu odieux ?

Il n’existe pas de dieu « tout puissant ». Einstein lui-même formulait par une parabole ce paradoxe : « Si dieu est tout-puissant, il peut créer une pierre qui soit si lourde que lui-même ne peut la soulever. Mais alors s’il ne peut soulever cette pierre, il n’est pas tout-puissant ! Et s’il réussit à la soulever, il n’est pas non plus tout-puissant… puisqu’il n’a pas pu créer une pierre qu’il ne réussisse pas à soulever ! »

Tout est dit. Dieu est une invention de l’homme en quête de réconfort et une tentative d’explication pour ce qu’il ne comprend pas. Les religions jouent là-dessus pour empêcher les gens de penser. Les politiques de tous bords se sont toujours appuyés sur ces machines à lobotomiser le peuple. Nos dirigeants du plus haut niveau se pressent pour gameller avec le CRIF, vont faire des courbettes au Vatican et des salamalecs au raout de l'UOIF, ces grands défenseurs du violeur Ramadan. On parle d'enseigner le « fait religieux » à l'école, d'accord mais alors il faut aussi enseigner le fait athée et agnostique qui représente 60 % des Français !

Il est impossible de prouver l’existence de dieu… comme il est impossible de prouver sa non-existence. Match nul. 1 à 1, la balle au centre !

Le reste est du domaine non de l’intelligence et de la raison mais de la foi. Écoutons à ce sujet le grand François Cavanna : « On a la religion ramassée au hasard de sa naissance. Pis : on a la religion imprimée par la botte à clou du soudard. Le besoin de croire, c’est-à-dire de ne pas penser, est tellement impérieux qu’on est prêt à croire n’importe quoi, pourvu qu’on croie. Ne pas penser, surtout ne pas penser ! De la pensée naît l’inquiétude, et l’inquiétude n’est pas confortable. »

Il dit encore : « La crédulité s’engraisse sur le désarroi comme la mouche verte sur la charogne »

Bien d’accord avec toi François ! Allez, trinquons à la vie ! Hic et nunc…

Zoù ! Je crois que je suis accro : je vais acheter un autre gigot de Sisteron que je vais masser avec une pommade d'ail pilé, de fleurs de thym, montée à l'huile d'olive, puis que je vais filmer et laisser mariner dans le bac à légume du frigo le temps de convier quelques fines gueules ! Eh ! Ne pas faire l’erreur de percer la peau pour y glisser des liches de gousses d’ail, ça fait partir le jus et votre viande sera sèche…

"Manduco ergo sum - Je mange donc je suis !" Non de dieux...

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LE CHEVREAU PASCAL 

aux herbes fines

Quelques jours avant Pâques, lorsque j’étais minot

Mon père achetait, chaque année, un chevreau.

Attaché dans la cour en attendant la fête,

Qu’il soit noir, blanc ou brun, il l’appelait « Blanquette ».

Nous, nous le caressions, lui donnions à manger

Épluchures, salades, déchets du potager,

Et le bestiau bêlait, pleurait à fendre l’âme

Comme s’il devinait son destin sous la lame.

Puis un soir arrivait, perché sur son vélo,

Armé de ses couteaux, le terrible Angelo !

Casquette de côté, poilu, rouquin et borgne

C’était un Espagnol venu de Catalogne.

Le père maitrisait le chevreau sur le banc,

Mon frère et moi tenions les pattes en tremblant

Et le chevreau criait, soufflait comme une forge

Tandis que le tueur, sûr, lui tranchait la gorge.

Quelques brefs soubresauts de la pauvre bestiole

Marquaient les derniers pas d’une vie qui s’envole.

Puis, s’essuyant les mains, le terrible Angelo

Sortait de son carnier la valve de vélo.

Alors, perçant la peau du chevreau sur le râble,

Il y introduisait l’accessoire cyclable,

Mon père, puis, avec la pompe à bicyclette

Gonflait, gonflait, gonflait, gonflait la bête.

La peau se décollait. On pendait le bestiau

On espuyait la peau, on sortait les boyaux…

Souvenirs, nostalgie…Allez ! A la cuisine !

La chevrette, pour Pâques, sera viande divine.

Sur la plaque du four, mettez les deux cuissots

A dorer vingt minutes sur de l’huile des Baux.

Dans une casserole, fondez du lard fumé

Avec des échalotes et de l’ail écrasé,

Ajoutez du vin blanc, plutôt sec, un demi,

Lorsque tout cela bout, ajoutez thym, persil,

Basilic, coriandre, ciboulette, estragon

Mijotez dix minutes, et buvez un gorgeon.

Sortez le plat du four, salez, poivrez la viande,

Arrosez-là avec la sauce précédente,

Puis remettez au four pour cinquante minutes

Cent-quatre-vingt, pas plus. Vous touchez presque au but.

Arrosez très souvent, que la viande s’imprègne.

Attention toutefois, il faut pas que ça baigne.

Découpez, saupoudrez des herbes qui vous restent,

Citronnez puis servez sans faire le modeste !

Cessons pour aujourd’hui ce conte culinaire

Ma tripe est assoiffée, remplis ras bord mon verre

De ces nectars divins de la Coste-du-Rhône

Et laisse près de moi la coupe et la bonbonne !

Et pour laisser le monde des maigres, des sans-goûts,

Alors resservez-vous !

Jean Victor JOUBERT

in: GROSSIR (ou pas) sans peine et sans régime 

Les ingrédients pour huit personnes :

Les deux gigots d’un chevreau, - quatre cuillère à soupe d’huile d’olive (des Baux…ou d’ailleurs), - deux hectos de lard gras-maigre fumé, - une bouteille de vin blanc sec (1/2 litre pour le chevreau, le reste pour le cuistot), - cinq échalotes, - cinq gousses d’ail, - une grosse poignée de persil haché, - autant de coriandre haché, un bouquet de basilic, - ciboulette, - estragon, - thym émietté, - sel, poivre du moulin, - un citron. En accompagnement le chevreau accepte tout : haricots blancs, pommes de terre sarladaise, petit épeautre de Sault ou polenta

Quand aux vins pour sublimer les saveurs de ce met pascal, il les faut plutôt légers, printaniers : les vins rouges de l’année, un « vin qui a fait ses Pâques », ayant six mois de bouteille. Vins de Loire, d’Anjou, Côtes-du-Ventoux, Coteaux-d’Aix par exemple.

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Bérénice

Les vulves de truies farcies

Titus désirait tant la belle Bérénice

Que, des Romains, il la rêvait impératrice.

L’empereur, pour ses yeux de geai, se consumait,

Elle était étrangère et pourtant il l’aimait.

La rondeur de ses seins, la courbe de ses hanches

Sa crinière d’ébène, sa carnation si blanche

Enflammaient, du monarque, et les jours et les nuits.

Cette princesse juive, il la voulait à lui.

Mais c’était faire fi du racisme borné

Qui se dressa dans Rome contre cet hyménée.

Elle fut rejetée par le peuple et la cour,

Et Titus dut choisir : son trône ou son amour.

Tout empereur qu’il fut, il dut rendre les armes,

Noyant sa vie gâchée dans un torrent de larmes.

Pour Bérénice: Les vulves de truies farcies

— Tout empereur qu’il fût, ton Titus est un âne !

Lui sait comment séduire une aguichante ânesse,

Comment en obtenir les plus tendres caresses

En l’emmenant brouter les meilleures avoines !

— Tu as raison, petit ! Pour avoir Bérénice,

Pour avoir le bonheur de goûter sa peau lisse,

Pour entrer dans son lit et croquer ses appâts

Il eût dû mitonner, pour elle, un bon repas !

Sur un grand triclinium mollement allongés

L’empereur et sa belle auraient alors mangé

Pour se faire la bouche un grand plateau d’oursins,

Des huîtres de Lucrin et de légers gressins.

Grillées dans l’ail pillé, des darnes de murènes,

Les meilleures étant nourries de chair humaine.

Puis un mulet farci de prunes, d’abricots,

Poché dans du garum et du lait de coco.

Pour réchauffer les sens et délier les langues.

Viendrait un foie gras d’oie à la crème de mangue,

Des foies de rossignols, des cervelles de paon,

Des escargots au lait. Des trompes d’éléphants

Que l’on servait braisées dans un bouquet de menthe

Dont chacun reconnaît les vertus excitantes.

Puis on aurait servi des talons de chameaux

Que l’on confit longtemps dans un jus de pruneaux.

Des becfigues farcis d’une rabasse noire

Sur des fonds d’artichauts venus des bords de Loire.

Tout ceci n’est que hors-d’œuvre, simplement des gustus

Accompagnés de vins au miel et au lotus.

Titus aurait troublé l’esprit de sa convive

En commandant un corps de danseuses lascives,

Des gladiateurs nus luttant avec ardeur

Dont les muscles huilés dégageant une odeur

De mâles étalons à têtes d’Adonis

Auraient fort excité la belle Bérénice.

Serait alors venu le temps de la cena

Qui est chez les Romains le temps fort du repas.

Mais parmi tous les mets que les Romains révèrent

C’est la vulve de truie farcie que tous préfèrent.

— Eh ! Oh ! Dis donc, Victor, ils sont fous tes Romains !

Car pour cuisiner ça, faut en avoir un grain !

— Ne crois pas ça petit, ce plat était célèbre

Dans cet immense empire, du Tigre jusqu’à l’Ebre.

— Pour te farcir ces vulves, Victor, comment tu fais ?

— Sers-moi d’abord à boire, je suis trop assoiffé.

Tu haches, de la truie, un morceau de ventrèche

Ou bien d’échine grasse, mais pas de viande sèche,

Deux têtes de poireaux épluchées jusqu’au blanc,

Tu piles au mortier cumin et poivre blanc

Ajoute du garum et des feuilles de rue

Mais attention le nez car l’un et l’autre puent !

Tu mélanges le tout pour en faire une farce

Qui te sers à garnir la vulve de la garce

Tout en y ajoutant du poivre noir en grains,

Un soupçon de cumin et des pignons de pin.

Par du fil à brider, tu couds les orifices.

Pendant tout ce travail, tu prépares à l’office

Un court-bouillon léger parfumé au garum,

Ce nuoc-mam des Romains au si puissant arôme,

Un peu d’huile d’olive et un bouquet garni,

Quelques graines d’aneth et de l’oignon bruni.

Tu y poches tes vulves vingt à trente minutes.

C’est le plat préféré des patriciens en rut !

À nous, belles conquêtes ! Le vin vous embellit.

Continuons la fête, ouvrez-nous votre lit.

Chantons, rions, mangeons, et trinquons nuit et jour

À la beauté des femmes, au vin et à l’amour !

Et pour laisser le monde des maigres, des sans-goûts,

Alors resservez-vous !

Jean Victor JOUBERT

in: GROSSIR (ou pas) sans peine et sans régime 

Ingrédients et proportions pour six personnes :

– deux vulves de truie d’ampleur convenable, - neuf hectos d’échine grasse de cochon, - six têtes de poireau, - trois oignons, - trois cuillerées à dessert rase de cumin, - autant de poivre blanc, - autant de graines d’aneth, - trois cuillerées à dessert bombées de poivre noir en grains, - trois poignées de pignons de pin, - douze feuilles de rue (on trouve facilement cette plante dans nos garrigues, on la reconnaît à son odeur forte plutôt fétide), - six cuillers à soupe de nuoc mam, - un gros bouquet garni (thym, laurier, sarriette, persil plat), - trois cuillers à soupe d’huile d’olive, - sel, - eau, - fil à brider
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Les vins conseillés :

Tous les vins rosés. En vallée du Rhône : Tavel, Lirac, Jonquiè­res-St-Vincent, Chusclan, Ventoux, Luberon, Valréas, Roaix, Gaujac, Domazan, St-Victor-la-Coste, Remoulins.

En vins du Languedoc : Saint-Saturnin, Saint-Drézery, Saint-­Christol.

En vins de Provence : Côtes-de-Provence, Coteaux-varois.

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Katy

Les « Dolma yalanci » - Les feuilles de vigne farcies

J’ai rencontré Katy sur un paquebot turc

Qui reliait Marseille au pays d’Atatürk

Longue, fine, élancée, androgyne et très blonde,

En voyage de noces elle courait le monde.

Un regard prometteur longuement échangé,

Deux verres de raki, près du bar, partagés,

Et nous nous retrouvons, sans parole inutile,

Sur le pont, envoûtés, commençant une idylle.

Je cueille sur ses lèvres un baiser épicé,

Je roule entre mes doigts ses petits seins dressés

Elle m’offre, cambré, le bas de son échine

Et nous faisons l’amour, au rythme des machines

Nous grimpons, enlacés, vers le septième ciel

Croquant à belles dents dans sa lune de miel !

Pour Katy : Les feuilles de vignes farcies

- Le mari de Katy, un pasteur anglican,

Pratiquait avec flegme une juste devise :

« Mieux vaut une participation sur un volcan

Que l’exclusivité d’une froide banquise ! »

Nous nous sommes aimés de fougue et d’abondance

De Marseille à Capri, du Pirée à Byzance,

Au hasard des recoins du bateau haletant,

Toujours sur le qui-vive et pressés par le temps,

Sur des bâches pliées, sur des tas de cordages,

Mais surtout dans les chaloupes de sauvetage.

Grand, solide et rougeaud, le regard ironique,

Le pasteur buvait sec du rhum de Martinique.

Il connaissait les hommes, les femmes et le péché

Et savait que Katy, sa belle amourachée

Lui reviendrait bientôt, et sans perdre la boule,

Sitôt que le bateau atteindrait Istamboul…

Le pasteur généreux, grand seigneur, m’invita

Dans un resto flottant, sous le pont Galata,

Il reprit possession, avec verve et humour

De sa volage épouse, de sa poupée d’amour,

Et la gorge serrée, je dus rendre les armes

Quand Katy me quitta, sans verser une larme…

- Eh ! Victor, ici bas, chacun porte sa croix,

Et souvent, le cocu n’est pas celui qu’on croit !

Il t’a bien fait marron, le serviteur de dieu !

Mais qu’avez-vous mangé comme repas d’adieu ?

- Un plat oriental, les « Dolma yalanci »,

On connaît : ce sont les feuilles de vignes farcies.

Tu fais blanchir trente secondes,

Dans de l’eau bouillante et salée,

Des feuilles de vignes que tu émondes

Des nervures et parties talées.

Tu les sèches sur du sopalin

Et tu te bois un coup de vin.

Tu colores un oignon et de l’agneau haché

Dans de l’huile d’olive sans laisser attacher,

Un verre de riz sec, laisse prendre du goût,

Puis recouvre d’un doigt d’eau, citronnée surtout.

Laisse cuire dix minutes, rajoute des raisins

Secs trempés, égouttés, cannelle, pignons de pin,

Sale, poivre, cuis à absorber le liquide,

Vide ton verre plein et plains ton verre vide.

Dispose cette farce sur tes portions de feuilles

Roule-les en cylindres, c’est fait en un clin d’œil,

Et pour ne pas qu’ils s’ouvrent, avec un cure-dent

Tu rapproches les bords et tu piques dedans.

Dans le fond d’une poêle, mets ces petits rouleaux,

Un peu d’huile d’olive, un demi-verre d’eau,

Et fais cuire à feu doux, vingt minutes à couvert.

C’est un plat délicieux, qui rend les hommes verts !

À nous, belles conquêtes ! Le vin vous embellit.

Continuons la fête, ouvrez-nous votre lit.

Chantons, rions, mangeons, et trinquons nuit et jour

À la beauté des femmes, au vin et à l’amour !

Et pour laisser le monde des maigres, des sans-goûts,

Alors resservez-vous 

Jean Victor JOUBERT

Ingrédients et proportions pour six personnes :

- 36 feuilles de vignes (on en trouve toutes prêtes chez les épiciers orientaux), - 3 gros oignons, - 6 hectos de viande d’épaule d’agneau hachée, - 3 verres de riz, - 3 hectos de raisins secs, - 2 hectos de pignons de pin, - sel, - poivre, - cannelle, - huile d’olive, - cure-dents.

Les vins conseillés :

Ce plat aux goûts très délicats demande des vins rouges subtils.

En vins de la vallée du Rhône : Côte Rôtie, Hermitage, Crozes-Hermitage, Séguret, Visan, Puyméras, Faucon, Piégon, Richerenches, Tulette, Sainte-Cécile-les-Vignes, Valréas, Bourg-Saint-Andéol, Orsan, Saint-Gervais, Ruoms.

En vins du Languedoc : Minervois de Ginestas, Limouzis, Sallèles, Cabrespine ; Saint-Chinian de Ferrières-Pousarou, Murviel-les-Béziers, Vieusan.

En vins de Provence : Bandol évidemment, Côtes-de-Provence de Bouc-bel-Air, Le Beausset, Cabasse ; Coteaux-varois de Pontévès, Rocbaron, Sainte-Anastasie.

in: GROSSIR (ou pas) sans peine et sans régime 

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Adrienne

Je n’oublierai jamais les grands yeux d’Adrienne,

Pervenche le matin, lilas au crépuscule,

Lacs bleus où l’on se noie, brasiers où l’on se brûle.

J’en étais amoureux et je la voulais mienne.

Le geai de sa crinière, la blancheur de sa peau

Enfiévraient les pensées de mes nuits sans repos.

Je les voulais pour moi ces belles tiédeurs rondes,

Ces courbes satinées et ces vallées profondes,

Je rêvais ses parfums, son porte-jarretelles,

Je rêvais plus encor d’effeuiller ses dentelles

Je rêvais de l’avoir pour la nuit, pour la vie,

Je me serais damné tant j’en avais envie

Peu m’importait alors de courir à ma perte

Je la voulais à moi, amoureuse et offerte.

Pour séduire Adrienne: le poulet au curry

- Eh alors ! Tu l’as eu, Victor, ton Adrienne ?

- Exact ! Je l’ai séduite à la cuisine indienne !

La pièce était tendue de tissus de Madras,

Sur le tapis, des poufs et une table basse,

Un encens très musqué, en volutes diaphanes

Créait une atmosphère de chaude nuit persane,

Ravi Shankar jouait un doux raga du soir.

Tout me semblait propice à combler mes espoirs.

J’ai servi dans les verres une douceur exquise :

Par tiers : menthe poivrée, gin, Beaumes-de-Venise.

A la deuxième coupe, ma compagne avait chaud,

J’ai, pour la rafraîchir, servi le Gaspacho.

Trois tomates, oignon, ail, basilic, persil,

Un demi-poivron rouge cuit avant sur le gril

Côtes de céleri débitées en lichettes

Sel, poivre du moulin et piment d’Espelette.

Mixez ces ingrédients avec quelques glaçons

Puis passez au chinois et servez sans cuisson.

Adrienne, à l’issue de cette mise en bouche,

S’alanguit quelque peu, tout en restant farouche.

Alors, pour transformer mon oie blanche en houri,

J’ai servi une bombe : le poulet au curry.

Un beau poulet fermier coupé en six portions

Auquel on fait subir quelques préparations.

Mêlez dans une jatte deux yaourts goût nature

Trois cuillerées à soupe de poudre de curry,

Ou de carry “ Vinday ” ; lissez bien la mixture,

Huile, ail, sel marin et sel de céleri.

Enduisez le poulet avec cet appareil,

Et laissez au frigo, deux, trois heures, en sommeil.

Dans un profond poêlon ou, mieux, un “ wok ” chinois,

Blondissez dans de l’huile ou de la graisse d’oie

Quatre oignons émincés et quatre gousses d’ail.

Quand c’est prêt, rajoutez vos morceaux de volaille,

Saisissez à feu vif en tournant constamment.

Lorsque c’est coloré, mouillez abondamment

Avec de l’eau salée dans laquelle a trempé

De la noix de coco en copeaux ou râpée.

Couvrez et laissez cuire doucement, à feu doux

Quarante cinq minutes, sans découvrir surtout.

Pelez et découpez quelques pommes de terre,

Découvrez et posez vos tranches maraîchères

Sur les bouts de poulet, dans le jus qui frémi,

Tout doit être immergé, et non pas à demi.

Laissez cuire à feu doux pour un quart d’heure encor

Puis vous servez très chaud ce plat subtil et fort.

A Delhi, à Bombay ou à Pondichéry

On mange avec les doigts, mais si votre chéri(e)

Répugne à se servir de ses mains dans l’assiette,

Prévoyez tout de même le couteau, la fourchette.

N’oubliez pas surtout de mettre un rince-doigts,

Un seul, car il permet quelques contacts courtois,

Préludant ces élans de plus grande tendresse

Qui guident la passion, entre amant et maîtresse.

A nous, belles conquêtes ! Le vin vous embellit.

Continuons la fête, ouvrez-nous votre lit.

Chantons, rions, mangeons, et trinquons nuit et jour

A la beauté des femmes, au vin et à l’amour !

Jean Victor JOUBERT

Ingrédients et proportions pour six personnes:

Gaspacho: - 4 tomates, - 2 oignons blancs, - 2 gousses d'ail, - 1 demi poivron rouge, - 1 poignée de basilic, - 1 poignée de persil plat, - 1 côte de céleri, - 2 cuillerées à café de sel, - 1 cuillerée à café de piment d'Espelette, - poivre du moulin, - 8 glaçons en cubes.

Poulet au curry: - 1 poulet coupé en six (les quatre quartiers, le blanc, l'arrière de la carcasse correctement parée), - 2 yaourts nature, - 3 cuillerées de poudre de curry ou 3 cuillerées de curry "Vinday" en pâte, - 3 cuillerées d'huile d'olive ou 3 cuillerées de graisse d'oie ou de canard, - 1 cuillerée de sel marin, - 1 cuillerée à café de sel de céleri, - poivre du moulin, - 4 oignons blancs, - 4 gousses d'ail, - 2 cuillerées de copeaux de noix de coco, - 4 pommes de terre, - eau.

Les vins conseillés:

La chaleur des mets commande un choix de vins propres à atténuer le feu relatif du curry.

Des vins doux naturels servis très frais feront parfaitement l' af­faire: - Beaumes-de-Venise, - Rasteau, - Frontignan, - Lunel, - Maury, - Rivesaltes. 

in: GROSSIR (ou pas) sans peine et sans régime 

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 L’andouille 

au Côte-du-Rhône

Mettez donc à tremper un kilo de fayots

De Paimpol ou Pamiers, si possible bio

Et pour, de votre anus, éviter la cantate

Ajoutez à cette eau quelque bicarbonate.

Faites cuire à l’eau froide pendant deux heures au moins

Une andouille de porc choisie avec grand soin

Puis laissez refroidir dans son jus de cuisson

Jusques au lendemain. Buvez un Jurançon !

La nuit étant passé, égouttez les fayots

Mettez-les en cocotte, couvrez avec de l’eau,

Ajoutez quelques couennes, une queue de porc frais,

Deux carottes rondelles, trois oignons en quartiers,

Un peu de céleri et de l’ail écrasé

Sel, poivre du moulin, thym, feuille de laurier.

Mettre en ébullition, ajouter deux grands verres

De Côtes-du-Rhône rouge, du vin fort en matières.

Faites frémir une heure à feu non emballé,

Puis ajoutez l’andouille confite en sa gelée.

Remettez en cuisson pour que les haricots

Soient fondants à souhait sans être musicaux.

Servez le met bien chaud en deux plats séparés,

Avec un peu de beurre, du persil ciselé.

Cessons pour aujourd’hui ce conte culinaire,

Ma tripe est assoiffée, remplis raz bord mon verre,

De ce nectar divin de la Coste-du-Rhône

Et laisse près de moi la coupe et la bonbonne. 

Jean-Victor Joubert

Gamellologue distingué

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Gastronomie calendale : 

Les cardons à l'anchois

On les voit à l'étal des marchands de légumes,

Ils y sont tout l'hiver. On les prend, on les hume,

Puis, généralement, on les remet en place,

Car de les préparer, peu de gens ont l'audace...

Parce qu'on ne sait pas bien comment les apprêter,

Les cardes et cardons sont souvent contestés.

Et pourtant, en Provence, ils sont indispensables

Quand vient le "Gros souper" des tables calendales.

Le cardon à l'anchois est un plat rituel

Du grand repas festif de la nuit de Noël,

Autant que la morue, l'àpi (1), les escargots,

Le muge (2) et les desserts à tire l'arigo.

On appelle cardon la cote de la carde,

Espèce d’artichaut qui, l'hiver, s'acagnarde

À l'abri des cébisses (3) et des haies de cyprès.

Les meilleures sont celles qui sont serrées très près

Du sol pour qu'elles restent bien tendres et blanches

Et non fibreuses, raides comme de vieilles branches.

Compte deux bons kilos pour quatre ou cinq personnes:

Il y a du déchet plus qu'on ne le soupçonne.

Jette toutes les feuilles et les côtes squameuses,

Ôte soigneusement les parties filandreuses,

Puis coupe tes cardons en tronçons de trois doigts,

Dans de l'eau vinaigrée plonge-les tout de suite,

Par cette précaution le cuisinier évite

Que les cardons brunissent sans qu'on sache pourquoi.

Puis, en eau abondante, salée et citronnée,

Tu les fais cuire une heure. Lorsque c'est terminé,

Tu va les égoutter et réserver au frais

Jusques au lendemain. C'est là l'un des secrets

Pour réussir ce plat, parce que, je le prétends

La carde est un légume qui se cuit en deux temps.

Attaquons maintenant notre phase finale,

Mais sers-moi un canon: il faut mouiller la dalle !

Dans de l'huile d'olive chaude au fond d'un faitout

Tu fais suer tes cardes doucement, à feu doux.

Pendant ce temps tu prends dix beaux anchois salés,

Sous l'eau du robinet, sépare les filets.

Fait une Béchamel avec un quart de lait,

Ajoute les anchois et, en tournant, fond-les

Dans la préparation avec une cuiller.

Dans le premier faitout, tu verses alors ceci,

Tu mélanges aux cardons en ayant le souci

De ne point écraser tes tronçons légumiers.

Un quart de lait de plus, de noix muscade un peu,

Sel, poivre du moulin, puis retire du feu.

Tu incorpores, alors, du râpé de gruyère,

Enfin verse le tout dans un plat à gratin

Saupoudre de fromage de façon régulière,

Puis tu mets à four chaud sans plus de baratin.

Lorsque c'est gratiné, tu sers chaud et fumant.

Ce plat est idéal en accompagnement

D'une côte de bœuf ou d'un poisson au four.

C'est un plat du terroir, simple comme bonjour,

Mais un plat succulent et, de plus, diététique

Que l'on mange en Provence depuis les temps antiques.

Cessons pour aujourd'hui ce conte culinaire

Ma tripe est assoiffée, remplis raz bord mon verre

De ce nectar divin de la Vallée du Rhône

Et laisse près de moi la coupe et la bonbonne.

Jean Victor JOUBERT

Ingrédients et proportions pour six personnes: - Trois kilos de cardes, - 1 verre de vinaigre, - 1 jus de citron, - 1 poignée de gros sel, - 3 cuillerées d'huile d'olive, - 10 anchois salés, - 1 demi-litre de lait, - muscade, - poivre du moulin, - 3 hectos de gruyère râpé

Les vins conseillés: Les cardons étant surtout un plat d'accompagnement, le choix du vin dépend du plat principal. Avec une côte de bœuf, des vins rouges jeunes ou même primeurs. En Côtes-du-Rhône: Sainte-Cécile-les-Vignes, Rochegude, Tulette, Saze, Domazan, Gallician. En vins du Languedoc: Aspiran, Berlou, Cournonterral, Poujols. En vins de Provence: Allauch, Châteauneuf-le-Rouge, Cuers, Flassans-sur-Issole.

Avec un poisson au four, des blancs capiteux. En Côtes-du-Rhône: Laudun, Uchaux, Châteauneuf-de-Gadagne, Codolet. En Languedoc: Argeliers, Bize-Minervois, Puichéric, Roubia. En Provence: Camps-la-­Soure, Rocbaron, Meyreuil, Le Tholonet.

(1) L'api : le céleri.

(2) Muge: encore appelé mulet - c'est un poisson de mer qui monte frayer dans fleuves et rivières et particulièrement dans le Rhône.

in: GROSSIR (ou pas) sans peine et sans régime       

GAMELLOPHILIE : 

L'alose d'Avignon « comme ma mère ».

L’alose est un poisson de mer migrateur anadrome qui vient frayer, et devenir mère, dans les eaux du Rhône où les gourmands gourmets lui font sa Fête !

- Regarde bien, petit, cette superbe alose

Les anciens l'appelaient “la princesso dou Rose”

Éclair de vif argent, longue, fine et puissante

Bien que lourde des flancs, elle reste élégante.

Sais-tu que c'est l'amour dont elle est satisfaite

Qui va te l'amener, demain, dans ton assiette ?

Respecte-la, petit, et débouche le vin

Car manger de l'amour est un plaisir divin.

C'est un poisson magique, délicieux à manger

En bonne compagnie. Et subtil à pêcher !

Lorsque le Rhône était le Fleuve-Dieu sauvage,

Point encore castré par digues et barrages,

Indomptable et fougueux quand le mistral le fouette,

Crainte des riverains et bonheur des poètes,

Braconniers et pêcheurs, au mois des primes roses

Armaient les vire-vire pour pêcher les aloses.

C'étaient des bateaux larges aux ailes de moulin

Arrimés à la rive par quatre gros filins.

Deux paniers grillagés, avec le courant, tournent.

Lorsque l'un est en haut, son opposé s'enfourne

Dans l'onde trouble et vive où peinent les aloses

Cherchant un abri sûr pour que leurs œufs éclosent.

Beaucoup n'arriveront jamais à leur frayère,

Cueillies par les paniers montant vers la lumière.

Enlevée dans les airs, l'alose se tortille

Dans une pluie dorée de gouttes qui scintillent.

Elle tombe, ahurie, dans le fond de la barque

Où le fil de sa vie est coupé par les Parques.

Le pêcheur, averti, en interrompt sa sieste,

Achève le poisson d'un coup de barre preste,

Bois un coup de rosé si sa gorge s'assèche,

Puis se rendort, heureux: pour lui le Rhône pêche !

Cette façon subtile, je crois unique en France

N'a pu être inventée que chez nous, en Provence !

Il paraît que certains, les nuits de pleine lune,

Jouant flûte et violon au bord de la lagune

Ont eu, comme Aristote, la fantastique chance

De voir, debout sur l'eau, les aloses qui dansent...

Les belles ménagères avaient leur opinion:

"Les meilleures sont les aloses d'Avignon."

En dessous d'Aramon, elles sentaient la vase,

Et après Caderousse, ce n'était que carcasses,

Mais dans le Rhône vif courant sur les galets

Roulés de Villeneuve, ou au pied du Palais

Des Papes d'Avignon, elles étaient à point:

Dévasées, mais encor avec de l'embonpoint.

- Et comment tu la cuis, ton alose, Victor ?

- Oh ! Vaï t'en plan, pitchoun, y a pas lou fio a bord !

Sers-moi d'abord un coup de rosé du Ventoux

Ou de Côtes-du-rhône, et je te dirais tout.

L'alose, tu la laves, tu l'écailles, la vides.

Tu réserves les œufs dans un torchon humide,

Prends-en un soin jaloux, c'est les meilleurs morceaux

Pour les gourmets, c'est le caviar des Provençaux.

Puis tu tranches la tête et la fends en longueur,

Coupe l'alose en darnes de deux doigts d'épaisseur.

Tu auras pris chez un compère jardinier

Une brassée d'oseille, des épinards triés.

Tu vas hacher ces herbes assez grossièrement:

Elles vont te servir en accompagnement.

Tu prends une cocotte, mais une vraie, en fonte!

Des cocotte-minute n'accepte pas la honte.

Tu graisses bien le fond, mais à l'huile d'olive,

C’est le nec plus ultra, faut pas que tu t'en prives.

Au tonneau de vin blanc, tu remplis un cruchon,

Puis tu places la tête, ouverte, sur le fond.

Tu recouvres d'un lit d'oseille et d'épinards

Sel, poivre noir, muscade, va-z-y, sois pas flemmard.

Tu dois y mettre aussi des oignons émincés,

Certains cuistots rajoutent... oui, du petit-salé.

De ton huile d'olive, une bonne giclée

Car pour ta réussite c'est là l'une des clés.

Mets tes darnes à plat, sur l'herbe, bien serrées,

Qu'elles ne bougent pas quand ça va macérer.

Un autre lit d'oseille, encore un de poisson

Chaque fois sel et poivre et de l’huile, un soupçon.

Lorsque tout est placé, bien délicatement,

Tu poses sur le tout les œufs avec leur poche.

N'aie pas peur de forcer sur l'assaisonnement

Car ce n'est qu'un poisson, et pas de la bidoche.

On atteint maintenant un moment crucial,

Pour réussir ton plat, voilà le principal:

Tu arroses le tout de trois verres de gnole.

Des verres de soiffards, pas des verres symboles.

Enfin tu mouilles avec du blanc sec de Laudun,

Mais pas trop tout de même: ce qui est opportun.

Tu fermes ta cocotte bien hermétiquement

Avec la mie de pain mouillée légèrement.

Arrive maintenant le temps de la cuisson,

Sa longueur fondra les arêtes du poisson.

C'est sous la cendre chaude, dans un cantoun de l'âtre

Que doit cuire l'alose, dans les braises rougeâtres.

Cuis-la huit heures au moins d'une chaleur tranquille.

Le tout sera confit. Une alchimie subtile

Des herbes et de l'alcool dissoudra les arêtes.

Petit, sers-moi à boire, ou sinon je m'arrête !

C'est un plat rituel pour tous les gens du Rhône.

Enfin, écoute-moi: l'alose est très friponne,

Après tout le plaisir qu'elle te donne à table

Elle fera de toi un gaillard redoutable !

Tu seras comme un cerf quand résonne son brame:

Ce plat est souverain... pour le bonheur des dames.

Cessons pour aujourd'hui ce conte culinaire

Ma tripe est assoiffée, remplis raz bord mon verre

De ce nectar divin de la Coste-du-Rhône

Et laisse près de moi la coupe et la bonbonne.

Jean Victor JOUBERT

Ingrédients et proportions pour six personnes:

- Deux belles aloses d'un kilo et demi chacune, - un kilo d'oseille, - un kilo d'épinards en branches ou - mieux - de vert de blettes, à défaut, de la laitue, - trois oignons émincés, - 2 hectos de petit-salé haché, - deux verres d'huile d'olive, - trois cuillerées à soupe de sel fin, - poivre noir du moulin, - muscade (à votre appréciation, mais généreusement), - une bouteille et demi de vin blanc sec, - trois verres d’"aigarden" (eau-de-vie).

Les vins conseillés:

Ce plat de poisson à la saveur puissante, animale, s'accommode parfaitement de vins blancs ayant du caractère: Côtes-du-rhône de Laudun, Villedieu, Lirac, St-Hilaire-d'Ozilhan, Chateauneuf-du-Pape.

Coteaux du Languedoc de La Clape, Picpoul de Pinet, Clairette de Bellegarde.

Côtes de Provence de Palette, Coteaux varois de Salernes, Saint-Maximin, Bellet.

Il accepte aussi parfaitement des vins rouges frais: Côtes-du-rhône d'Estézargues, Côteaux-d'Avignon, Chusclan, Rochegude, Saint-Mau­rice-sur-Aygues, Sablet. Costières de Nîmes. Côteaux du Languedoc de St-Drézery, Saint-Christol ou encore le "vin d'une nuit" de Saint-Saturnin. Côteaux varois de Tourves, Barjols, Nans-les-Pins.

in: GROSSIR (ou pas) sans peine et sans régime       

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Charlotte

Lorsque l’air surchauffé tremble au soleil lion

Qui calcine la plaine au feu de ses rayons,

En émergeant de l’ombre, Charlotte vient au puits

Et plonge son amphore dans l’eau fraîche qui luit.

Cambrée, les bras au ciel, elle ôte sa chemise

D’un geste coutumier mais d’une grâce exquise.

Voluptueusement elle fait couler l’eau

Qui caresse ses seins, et ses reins, et son dos.

Pâmée, les yeux mi-clos, secouant sa crinière

Elle crée une aura de perles de lumière.

Arquée comme une harpe, elle s’offre à Phoebus.

Tapi dans un fourré, mon cœur, mes sens s’enflamment,

Fascinés de désir pour la fleur de lotus

Qui orne la vallée qui fait d’elle une femme.

Pour Charlotte : La lotte au safran

- Au lieu de te planquer pour mater la Charlotte

Pourquoi pas l’inviter, Victor ? C’était plus franc !

Ce qu’il te fallait faire, c’est une queue de lotte

Que tu lui cuisinais à l’ail et au safran.

Pour séduire Charlotte en un repas intime

Il faut, évidemment, lui faire un peu de frime.

Sur le bord de son puits, pose un bouquet de fleurs !

Chante-lui une aubade ! Montre-toi enjôleur !

Mets-toi à ses genoux ! Mieux encor, fais-la rire,

C’est souvent le moyen le plus sûr pour séduire.

- Oh ! Lâche-moi la grappe, car pour le baratin

J’en remontrerais même à un Napolitain !

Dis-moi plutôt comment je fais cette baudroie,

C’est le nom de la lotte, ici, dans nos endroits.

- Prends une queue de lotte d’une livre et demi

Faut être généreux, fais pas d’économies.

Demande au poissonnier d’enlever l’os central,

Il n’y a pas d’arêtes dans ce drôle d’animal.

Au mortier tu écrases un ail et du persil

Quelques grains de cumin, du safran en pistils

Allonge l’appareil d’un peu d’huile d’olive

C’est la plus parfumée et la plus digestive.

Tu en mets à chauffer aussi dans ta cocotte.

Sur ton plan de travail, étends tes demi-lottes,

Tu garnis l’intérieur de ta préparation,

Sales légèrement, reformes le poisson

Enfin, avec du fil, tu le brides serré

Tu le mets en cocotte et tu le fais dorer.

Puis tu baisses le feu et fais cuire à feu doux,

Tu le tournes et surveilles, vingt-cinq minutes en tout.

Puis tu réserves au chaud sur le plat de service.

Déglace ta cocotte au Beaumes-de-Venise

Rajoute du safran en pistils ou en poudre

Puis un jet de Cognac, mais pas un dé à coudre,

Un peu de crème fraîche pour donner du liant

Tu nappes ton poisson et sers ce plat friand.

Tu verras pétiller dans les yeux de ta belle

Des promesses de joie, d’amour et de dentelles.

À nous, belles conquêtes ! Le vin vous embellit.

Continuons la fête, ouvrez-nous votre lit.

Chantons, rions, mangeons, et trinquons nuit et jour

À la beauté des femmes, au vin et à l’amour !

Jean Victor JOUBERT

Ingrédients et proportions pour six personnes:

- 3 queues de lotte d'une livre et demi chacune, - 3 gousses d'ail, - 1 bouquet de persil plat, - 1 cuillerée à café de cumin en poudre, - 12 pistils de safran, - 3 cuillerées à soupe d'huile d'olive, - 3 cuillerées à dessert de fleur de sel de Camargue, - 1 petit pot de crème fraîche, - 1 verre de Beaumes-de-Venise, - 1 verre de Cognac.

in: GROSSIR (ou pas) sans peine et sans régime       

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Danielle

J’ai rencontré Danielle à vingt-cinq mille pieds

Dans le ventre inquiétant d’un Boeing long-courrier.

Sous l’uniforme chic des hôtesses d’Air France

Ses hanches balancées mettaient mon cœur en transes.

Elle se penche vers moi pour me servir du vin,

Exposant à ma vue quelques appâts divins,

Quand un brusque trou d’air fait tanguer la cabine

La plaquant contre moi, mon nez sur sa poitrine.

Tant que l’avion plonge, elle se colle à moi

Durcissant ma nature d’un délicieux émoi.

Hélas, trois fois hélas, les turbulences cessent

Arrachant à mes bras la ravissante hôtesse.

Elle vrille mes yeux d’une flèche azurée…

Serait-ce, pour ce soir, le bonheur espéré ?

Pour Danielle : Le king fish tandoori

- Bon. Et alors, Victor, ton hôtesse de l’air,

Est-ce que tu l’as revue ? Qu’as-tu fait pour lui plaire ?

- J’ai retrouvé Danielle le soir au « Sun and Sand »,

Palace de Bombay où Air France descend.

Elle se relaxait sur une balancine,

En bikini mini au bord de la piscine.

J’ai abordé la belle avec quelque émotion

Mais elle a acquiescé à mon invitation !

Ce fut au Taj Mahal, derrière l’Indian Gate

Un hôtel fastueux pour touriste en goguette,

Face au soleil plongeant dans la mer d’Arabie

Que nous avons mangé le « King fish Tandoori ».

- Si tu me parles indien, Victor, je peux pas suivre

Et ce n’est même pas la peine de poursuivre !

- T’encagne pas, petit, ça te rendrait malade.

En guise de « king fish », tu prends une dorade,

Royale si possible, pêchée au Grau-du-Roi

Lorsque la mer s’ébroue sous un vent de noroi.

Pour deux, compte un poisson d’une livre et demi,

Tu en prendras plusieurs si tu as des amis.

Pour plus de sûreté, demande au poissonnier

De te les préparer vidés et écaillés.

Attention : ce plat pour sa préparation

A besoin de douze heures de macération.

Pour ce faire, il te faut apprêter la mixture

Qui lui apportera son parfum d’aventure.

Si tu étais aux Indes, tu pourrais préparer,

Écraser au mortier, mélanger, mesurer

Les graines et les baies, les poudres, les épices

Qui font s’épanouir les saveurs en délices :

Du cumin et du sel, de l’ail et du gingembre,

Cannelle, fenugrec, oignon, curry et poivre,

Des graines de moutarde, du laurier, du piment,

Produits faits pour fouetter la vigueur des amants.

Mais sur tous les marchés fleurissant en Provence

On trouve ce mélange tout préparé d’avance :

C’est une poudre rouge au joli colori

Et au parfum subtil appelée « Tandoori ».

Dans une jatte creuse, fais un égal mélange

De deux cuillères à soupe de cette poudre étrange,

De citron, de vinaigre, de yaourt naturel,

Et d’huile d’arachide. Ajoute un peu de sel.

Cet appareil, fouetté, sera la marinade

Où va évoluer, pour la nuit, ta dorade.

Juste avant le repas, tu la mets à four chaud

Quinze minutes au plus, le temps d’un gaspacho.

C’est un met délicat qui fait tourner les têtes,

Appelle la boisson et met le cœur en fête.

À nous, belles conquêtes ! Le vin vous embellit.

Continuons la fête, ouvrez-nous votre lit.

Chantons, rions, mangeons, et trinquons nuit et jour

À la beauté des femmes, au vin et à l’amour !

Jean Victor JOUBERT

Ingrédients et proportions pour six personnes:

- 3 dorades royales d'une livre et demi.

Pour la marinade: - 6 cuillerées à soupe rase de poudre de Tandoori, - 3 yaourts goût nature, - 3 cuillerées à soupe de vi­naigre de vin, -le jus de 3 citrons, - 2 cuillerées à soupe d'huile d'arachide, - 3 cuillerées à dessert de sel de Camargue.

in: GROSSIR (ou pas) sans peine et sans régime        

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Pour la belle Lucie:

Les pieds de cochon comme chez Lucifer

Je retrouvais Lucie avec grande émotion

Lorsqu’elle s’échappait de sa triste pension.

Nous prenions rendez-vous, souvent, dans une église

Communiant corps et âme dans son ombre propice.

Nous nous sommes aimés serrés sur un prie-dieu

Et, comblé de bonheur, j’ai cru entendre Dieu

Disant à Lucifer : « Laisse-moi ces deux-là,

Un amour aussi beau, c’est un apostolat ! »

Depuis ce jour l’encens envoûtant des chapelles

A pour moi la saveur troublante des dentelles.

Dois-je, pour ces pensées, faire mea-culpa ?

Quand vers l’un de ces temples se dirigent mes pas

Je pénètre en ces lieux dévolus au Messie,

Mais, pour l’amour de Dieu ou celui de Lucie ?

Les pieds de cochon comme chez Lucifer

— Ben mon cochon, Victor ! Ça alors, faut le faire !

Mais c’est bien innocent pour te valoir l’enfer.

Ces lieux sont dévolus parait-il à l’Amour,

Des dieux ou du prochain, c’est de l’amour toujours.

— D’autant plus que l’enfer, c’est dans le cœur des Hommes

Qu’il se loge et non pas dans les élans de mômes

Qui découvrent la vie et se sucent la poire,

Fusse dans les lieux saints qui cachent le ciboire.

— Tu parles d’or, Victor ! Vive la vie, bon sang,

Et trinquons sans tarder à ces jeux innocents,

Puis, je vais te donner une étrange recette

Qui correspond, je crois, à ta belle amourette.

Bon marché, délicieux, très faciles à faire,

C’est les pieds de cochons « comme chez Lucifer ».

Tu prends chez ton boucher quatre pieds de pourceaux

Ou plus selon le nombre de tes commensaux,

Tu vas les faire cuire dans un bon court-bouillon

Parfumé au safran, ail, sel, poivre et oignon.

Cuis à tout petit feu pour deux tours de tocante

Afin de parfumer et d’attendrir la viande.

Pendant ce temps tu ne va pas rester inerte :

Il te faut préparer ta bonne sauce verte.

Tu piles au mortier persil, thym, vert de blette,

Oseille, basilic, estragon et sarriette,

Ail, poivre vert, cannelle et gingembre râpé,

Mouille au vinaigre fort mais garde assez épais.

Réserve et fais confire quelques oignons hachés

Dans de l’huile d’olive, sans laisser attacher,

Mets un peu de moutarde et le jus d’un citron,

Puis pense un peu à toi et débouche un litron.

Bois un canon ou deux et quand tu es à l’aise,

Au barbecue ou l’âtre, prépare de la braise.

Sors les pieds du bouillon, sèche-les, coupe-les

Puis sur ton gril ardent, il te faut les hâler,

Les faire bien dorer sans pourtant qu’ils ne grillent,

Leur odeur va déjà t’exciter les papilles !

Dans un plat de service, mets tes oignons en lit

Dispose par dessus tes pieds fort embellis,

Entoure l’appareil avec ta sauce verte.

Au moment de servir, d’un coup de pince experte

Tu places sur les pieds quelques charbons ardents,

Le gras des pieds grésille et fûmèle en fondant.

À nous, belles conquêtes ! Le vin vous embellit.

Continuons la fête, ouvrez-nous votre lit.

Chantons, rions, mangeons, et trinquons nuit et jour

À la beauté des femmes, au vin et à l’amour !

Jean Victor JOUBERT

Ingrédients et proportions pour six personnes :

Pour les pieds: - 6 pieds de cochons flambés et lavés, - safran, - sel, - poivre, - 2 oignons piqués de 2 clous de girofle, - eau. 

Pour la sauce verte: - 1 bouquet de persil plat, - le vert de 6 feuilles de blette (sans les côtes), - 2 cuillerées à soupe de thym, - 6 feuilles d'oseille (ou plus si les feuilles sont petites), - 3 branches de sarriette (supprimer les parties ligneuses), - 1 bouquet de basilic frais, - 1 bouquet d'estragon frais, - 6 gousses d'ail, - 1 cuillerée à soupe de grains de poivre vert, - 1 cuillerée à soupe bombée de gingembre frais râpé, - cannelle, - 1 verre de bon vinaigre, - huile d'olive, - moutarde, - 2 citrons, - sel, - poivre du moulin.

Les vins conseillés:

Les pieds de cochon acceptent des vins éclectiques. Essayez donc de les déguster avec des blancs, avec des Viognier par exemple: Condrieu, Saint-Gervais, Uchaux, en vallée du Rhône.

La Clape, Clairette de Ceyras, Adissan, Saint-André-de-San­gonis en Languedoc. Cassis, Palette, Bellet en Provence.

Appréciez-les avec des vins primeurs ou très jeunes, des vins de soif: Tulette, Travaillan, Chusclan, Roquemaure en vallée du Rhône. Saint Guiraud, Arboras, Castelnau-le-Lez en vins du Languedoc. Barjols, Nans-les-Pins, Carcès, Le Castellet, La Croix-Valmer en vins de Provence.

in: GROSSIR (ou pas) sans peine et sans régime